Shanghai Napló

A kinai konyhanak tobb mint haromezer eves, folyamatosan dokumentalt tortenete van, az osszegyujtott fogasok szama pedig meghaladja a tizezret.

Egyseges kinai konyha valojaban nem letezik, az orszag oriasi terulete es sokszinu nemzetisegi megoszlasa miatt igen valtozatos es helyenkent jelentosen eltero modszereket, etkeket talalunk.

Eszak-Kinaban a rovid nyarak es a hideg telek miatt keves rizs terem, ezert gyakoribb a buzalisztbol keszult tesztak hasznalata. Az eszak-kinai konyha konnyu es elegans, legismertebb fogasa termeszetesen a pekingi kacsasult. Nagy mennyisegben fogyasztanak zoldhagymat, fontos fozelekfelejuk a kinai kel. Nepszeru a baranyhus, es nemcsak a hires muszlim vendeglokben.

Nyugat-Kinaban a meredek hegyek koszoruzta Szecsuani medence viszonylagos elzartsaga, termekeny foldje es enyhe eghajlata kedvezett egy gazdag es kulonleges konyha kibontakozasanak. Itt mindenbol termett bosegesen, talan csak halbol volt keves. Igen jellemzo a dio, mogyoro es mas kulonfele magvak es a szarnyasok valtozatos elkeszitese. Szeretik, ha az etel fagara-borstol es chili-paprikatol csipos, de mindig vigyaznak a helyes aranyokra.

Kelet-Kina hagyomanyosan a rizs es a hal, valamint az irastudok es a kereskedok hazaja. Hiresek a szojaszoszban vorosre fozott husok, halak. Kicsit talan tulzasba viszik az olaj vagy a disznozsir hasznalatat.
Ebben a tersegben van Hangzhou, Shanghai, Suzhou - mindegyik varos sajat kulon izeivel es specialitasaival.

Del-Kinaban a kantoniak kenyesek arra, hogy csak a legfrissebb nyersanyagot vegyek es sose fozzek tul az etelt. A leveles zoldsegnek mindig etvagygerjesztoen zoldnek es ropogosnak kell maradnia. A kisebb kantoni ettermek is szazaval kinaljak az etelfelesegeket, s szinte mindennap kitalalnak valami uj fogast. A hozzavalok elkepeszto sokasagat fel sem lehet sorolni: az eheto feher krizantemviragtol a gyenge borsolevelig, a vizitormatol a sulyomig, a merges kigyotol a selyemhernyobabig. Az allatoknak gyakorlatilag minden eheto reszet elkeszitik. A kacsanyelv, csirkelab, belsosegek mellett a terseg kigyoit, csigait is eloszeretettel hasznaljak.
Az 1986-ban elhiresult mondas szerint: "Ha négy lába van, és nem szék, ha két szárnya van, repül, és nem repülőgép, ha úszik, és nem tengeralattjáró, akkor a kantoniak megeszik."
A kantoni konyha nem viszi tulzasba a fokhagyma, a csipos olaj es a fuszerek hasznalatat. Gyakran fozik ossze a hust gyumolcsokkel vagy hallal. Hires fogas az edes-savanyu sertes, a piritott marhahus osztrigaszosszal, orjaleves mustarzoldjevel.
Szeretik a vilagos szinu szojaszoszt, mert nem sotetiti el az etel termeszetes szineit.

Kinan belul 8 nagyobb regionalis konyhat szokas megkulonboztetni: Anhui, Guangdong, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sechuan es Zhejiang konyhaja.
Nagyvarosokban mindenhol megtalaljuk a meregeros szechuani es hunani eteleket, az edeskes kantonit, a nehez szojaszoszos zhejiangit...
Azt azert szogezzuk le mar az elejen, hogy az Europaban es a vilag mas reszein talalhato kinai gyorsettermek kinalata es izvilaga teljesen mas, inkabb az adott orszag szaja ize szerint lett kialakitva, semmi koze az igazi kinai fogasokhoz. Termeszetesen vannak ettermek, ahol igyekeznek visszaadni a tradicionalis izeket, de a legtobb helyen az egyenizu, nyulos, ragacsos szoszban azo falatokat szolgaljak fel.

Az etkezes tradicionalisan ket fontos osszetevobol all: szenhidratbol (ez tobbnyire rizs, vagy teszta) illetve az ezt kisero es kiegeszito egyeb fogasokbol (husok, zoldsegek, halak, toltott tesztak es tofu). Fofogas abban az ertelemben, mint nalunk nincsen. A leves nem feltetlenul eloetel, sokszor az etkezes vegen hozzak ki. A rizs illetve az ebbol keszult teszta Del-Kina alapveto elelmiszere, az eszaki regioban inkabb a buzabol keszult teszta dominal.

Evopalcikat hasznalnak a szilard etelek fogyasztasahoz, ezert ezeket altalaban apro falatokra (kockakra, csikokra) vagva talaljak. A rizst ragadosra fozik, igy konnyen felcsippentik palcikajukkal.
A leveseket lapos, szeles porcelan kanallal eszik, kis porcelan cseszekbol vagy palcikaval kiszedegetik a surujet, majd a levet kiisszak.
Etteremben kulon cseszeben kapja mindenki a rizst vagy tesztat, a tobbi fogast az asztal kozepen helyezik el, ezekbol mindenki vehet a palcikajaval es azt eheti a rizs melle.
Altalaban mindenki elott van egy kisebb lapos tanyer is az asztalon, ahova a kozeprol kiemelt falatokat lehet helyezni, de ide kerulnek a csontok, vagy peldaul a rak pancelja is.
Az otfos es annal nagyobb asztalok a legtobbszor kerek alakuak, kozepen forgathato talcaval, hogy mindenki konnyen elerhesse es maga fele fordithassa azt az etelt amelybol venni szeretne.

A forgatasnak is van egy etikettje, amit illik betartani:

1. hagyjuk az idosebbet forgatni
2. a hozzank kozel eso tanyerbol szedjunk a sajat tanyerunkra
3. ne szedjunk egyszerre sokat, hogy mindenkinek jusson
4. csak palcikaval fogjuk meg az etelt
5. palcikaval ne dofkodjunk, csak fogjunk
6. ha muanyag kesztyut hoznak, azt jelenti baranycomb lesz, azt meg lehet fogni kezzel
7. a magokat, csontokat ki kell kopni a csontos tanyerra, nem fogjuk meg kezzel
8. deszert a vacsora kozepen is johet, venni kell belole
9. kinai asztaltarsaink csamcsognak, cuppognak, bofognek, ez naluk termeszetes, engedjuk el a fulunk mellett

A halat egeszben parolva teszik az asztalra, palcikaval konnyeden vehetok ki kisebb falatok.
Altalanos szabaly, hogy legalabb eggyel tobb fajta fogast kell rendelni, mint ahanyan az asztalt korbeulik (a rizst nem szamitva). A fogasokat nem egyszerre hozzak ki, hanem amint, elkeszulnek folyamatosan hozzak. Az a jo, ha marad valami az asztalon, amennyiben minden elfogy, illik meg rendelni.

A kinai szakacs a darabolashoz bardot hasznal, ennek elevel aprit, fokaval es lapjaval puhit es morzsol. Az aprobb csontokat nem veszi ki a husbol, ugy darabolja fel.
Az univerzalis fozoedeny a wok, melyben sutni, fozni, parolni egyarant lehet. Egyik legnagyobb elonye, hogy oblos formaja miatt a lang nagyobb feluleten eri, az oldalat is melegiti, igy a zoldseg gyorsan pirul megis ropogos marad.
Halak, zoldsegek es toltott tesztak gozben torteno parolasahoz bambuszedenyeket hasznalnak, ezeket egy wokba egymasra helyezve egyszerre tobbfele etel is gozolheto.
A rizst manapsag mar elektromos rizsfozo keszulekben keszitik.
Az utcara nyilo kis etkezdek reggeltol estig ontjak magukbol a kulonfele toltott batyukat: jiaozi, baozi, dumpling...es tarsai:

Ezeket ott helyben gozolik, egymasra rakott bambuszedenyekben:

Nagyon nepszeruek a forro olajban kisutott, hussal vagy zoldseggel toltott tekercsek:

A boltokban igen nagy valaszteka kaphato a rizslisztbol keszult szaraz es friss tesztaknak. Ezeket aztan levesbe fozik vagy vizben kifozik es utana hussal, zoldseggel, tojassal osszesutik.

A Hot-pot ettermekben az asztal kozepen egy fazek van, amiben a levest gazlang vagy parazs tartja forrasban, es ebbe a folyamatosan rotyogo lebe teszik bele a nyers es elofozott alapanyagokat.

Kinaban a serteshus fontosabb, mint az osszes tobbi husfele - marha, bivaly, birka, kecske, baromfi - egyuttveve. Kiveve a muszlimokat, akik nem esznek disznohust, hanem birkat es marhat.
A tyukot Delkelet-Azsiaban haziasitottak, a kacsat pedig eppen Kinaban. A pekingi rece a hazikacsa legismertebb es -elterjedtebb nemesitett formaja.

Reggelire a kinaiak altalaban hideget esznek, kiveve az elengedhetetlen nagy csesze forro rizsnyakot, ami tulajdonkeppen vizben fott rizs. Ezt eszik magaban is, de osszefozhetik hussal, hallal, zoldseggel. Lehet edes is, sos is.
A hideg reggeli elsosorban soval tartositott harapnivalokbol all: sos leben eltett zoldsegbol, sozott kacsatojasbol, sos halbol, rakbol, porkolt foldimogyorobol.
De esznek tojasos, zoldseges lepenyeket is, amit az utcan frissen sutnek

es langosrudat: kelt tesztabol hosszu nudlikat sodornak, ket-ket szalat osszeragasztanak, majd bo olajban kisutik. Mire elkeszul, vagy 30 cm hosszura es 3 cm vastagra dagad. Ehetik magaba vagy martogatjak a forro rizsnyakba.

Kevesebb zoldfuszert hasznalnak, mint Europaban.
A valodi borsot a kinai konyhaban evszazadokig a Sichuan bors (Fagara-bors) szamos fajtaja helyettesitette, ami nem is borsszem, hanem egy mag:

Kesobb, a delkelet-azsiai kereskedelem fejlodese nyoman azonban egyre inkabb kiszoritotta a csiposebb fekete bors, kinaiul „idegen fagara" (hu csiao).
Importaltak a deli szigetvilagbol kubeba-borsot es onnan jott a kardamom nehany fajtaja is.
A betel-dio levelet delen termesztettek, es tobb etelhez, emesztest segito italhoz adagoltak. Indoneziabol hoztak a szegfuszeget, es „aromas szeg" -nek nevezik.
A chili paprikat nagyon kedvelik, frissen vagy szaritva, boven szorjak a kajakra:

A kinai petrezselyemnek is nevezett friss koriander zoldje egyik legelterjedtebb. Sajnos en nem tudom megszokni, tul eroteljes az ize. Fontos nagyon a gyomber, a friss gyokeret fozeshez naponta hasznaljak, szinte minden husetelhez kotelezo.
Del-Kinaban oshonos fa a csillaganizs, nyolcagu termese fuszeresebb aromaju a mi illatos anizsunknal.
Egyik legismertebb fuszerkeverekuk, az "ot-fuszer" nevu. Tobbfele valtozata van, de altalaban egy resz edeskomeny, egy resz csillaganizs, egy resz szegfuszeg, egy resz fahej es egy fel resznyi gyomber orlemenye.

A kinaiak szinte kizarolag zold teat isznak. Ez a teacserje napon szaritott levele, amit szaritas kozben enyhen megsodornak, tornek, hogy izanyagai jobban kioldodjanak, ha leforrazzak. A minosege a fajtan es a termoterulet holleten kivul azon mulik, milyen zsenge a levele. A legjobbat az ag vegen, ki nem feslett levelrugy es a mellette levo kis levelke adja.
Szeretik a felig fermentalt teat is, mint az Oolong, azaz "fekete sarkany" tea.
Az erosen erjesztett, majd faszentuzon szaritott fekete teat nem kedvelik, csak exportra termelik.( A teakrol es teazasrol majd irok egy kulon bejegyzest).

Nem tesznek kulonbseget bor es palinka kozott, minden szeszes italt csiunak hivnak. Ez magaban foglalja a szolo- es gyumolcsbort is, de ebbol mostanaig meglehetosen keves keszult.
Mint minden tavol-keleti orszagban, a nyugati sorgyartast itt is meghonositottak, es az import sorokkel egyutt a keszlet most mar a nyugati orszagok pultjaihoz hasonlo.

Borfronton is tortent elorelepes, a Dynasty elnevezesu felszaraz feher boruk sikeresen debutalt 1981-ben a bordeaux-i borkiallitason, 1982-ben pedig Londonban egy masik boruk - a Nagy Fal (Great Wall) nevu szaraz, feher bor - meghozta az elso nemzetkozi ezustermet.
A szolot Tianjin tartomanyban termesztik , ez a videk ugyanazon a szelessegi fokon terul el, mint Spanyolorszag vagy Del-Olaszorszag, igy a szolo kitunoen megel.

A kinaiak hihetetlen talalekonysagrol tettek tanubizonysagot a vadon termo novenyek hasznositasaban. Herbariumaik ezrevel veszik szamba a hazai novenyeket es mindegyiknel kiternek arra, hogy ehetoek-e vagy sem. Az erdo-mezo ezen termekeire persze csak sovany esztendokben fanyalodtak, de nemzedekrol nemzedekre gondosan oriztek felhasznalasuk csinjat-binjat.
Az inseges idokben segitseget nyujtott a tartositott etelek tomege is. A kinaiak minden mas nepnel valtozatosabban es nagyobb mertekben tettek el, foztek be, fustoltek, soztak, pacoltak, aszaltak szinte mindent: a gabonatol a husig es a tojasig, a zoldsegtol a gyumolcsig.

A kinai konyha mindent fel tud es fel is szokott hasznalni, ami emberi fogyasztasra alkalmas - sokak szerint meg olyan dolgokat is, amelyek nem alkalmasak. Ebben kozrejatszott az is, hogy a vallasi hagyomanyok sem korlatoztak semmilyen modon a fogyaszthato alapanyagok szamat.
Igy kerulhet az asztalra kigyo, beka, szaritott hernyo, teknos es sajnos kutya is.

A piacon is lattam par szaritott kutyat, de az, hogy a belvarosban, a hires Xintiandi kornyeken, az utcara kiakasztva logott, ez engem is fejbevagott. Szo szerint is majdnem lefejeltem, amint haladtam a jardan:

A piacon ezen az allvanyon elso sorban kacsak, csirkek, nyulak, mogottuk a kutyak es beazonosithatatlan allatkak szaradtak:

Ugyanott szaritott kacsalabak es talan zuzak...ha jol lattam. A kovetkezo kepen pedig olyan testreszuk amit nem ismertem fel. Aki tudja segitsen! :)

Egyik este Erikaek friss kutyahus szallitmany fenykepeztek le a mellettunk levo kis piacon:

Ezek utan mar meg sem lepodom a marhafejen, a szaritott halakon, kigyohalakon, mindenfele kis csigakon, kagylokon, rakokon, algakon....es egyeb furcsa kinezetu dolgokon amiket megesznek:

Nagyon szeretik a roston sult palcikas husokat, polipokat:

Egyebkent a csirke es kacsalabakat nagyon szeretik, sok kis bufe van ahol ez a specialitas. Nem tudom megmondani, hogy fozve vagy sutve vannak, esetleg csak pacolva a labacskak, viszont joizuen ragcsaljak, ropogtatjak oket uton-utfelen, mintha ropit ennenek.

Nagy mennyisegban fogyasztanak oshonos es egzotikus magvakat: mogyorot, mandulat, fenyomagvat, tokmagot, napraforgomagot, szelidgesztenyet, diot, szezammagot, pisztaciat, kesudiot, pekandiot..., meg mindenfele aszalt gyumolcsot.

A kinaiak nagyon szeretnek enni, a napi etkezesek kozott, uton-utfelen folyamatosan ragcsalnak valamit. A kajaldakban is mindig vannak, napszaktol fuggetlenul. Azt tapasztaltam, az eteleik valahogy nem annyira laktatoak, mint a mieink. A rizs, a keves hus es sok zoldseg alapu fogasok nem okoznak olyan jollakottsag erzest, mint peldaul egy marhaporkolr galuskaval, vagy egy brassoi sult krumplival. Gyorsan megemesztik, aztan mar johet is egy kis nasi, par ora mulva meg ujra a tobb fogasos ebed vagy vacsi.

Nem csupan a letfenntartas vagy a gasztronomiai elvezetek miatt foglalkoznak - a kivulallo szamara eszelos megszallottsaggal - az evessel, hanem melysegesen hisznek abban, hogy jo egeszseguk az elfogyasztott taplalek fajtajatol es mennyisegetol fugg. Szerintuk az etel orvossag. Ha a negativ jin es a pozitiv jang ero egyensulya felborul a testben, akkor jin, illetve jang etelekkel kell ellensulyozni.
Masreszt meg minden vitat es veszekedest konnyebb elintezni az ebedloasztalnal, esetleg egy boseges vacsoraval megszeliditheto a szigoru fonok vagy lekenyerezheto az uj uzleti partner.