Shanghai Napló

Mivel tobben kerdeztetek mit eszunk Kinaban, milyenek az itteni alapanyagok, lehet-e magyarosan fozni...stb., megprobalom korbejarni a temat, es informalni benneteket arrol, amit az eddig eltelt 2 evben tapasztaltam, izleltem, vasaroltam, foztem...

Zoldseget piaci standokon, boltokban, aruhazakban, utcan, motoros arus utanfutojarol is lehet vasarolni. Tobbnyire friss, ranezesre kifogastalan minoseget kapunk. Az mas kerdes, hogy mennyire szennyezett a noveny, ezt sajnos nem lehet kideriteni vasarlaskor.

Kinaban szinte naponta robbanak ki kulonbozo elelmiszerbotranyok, miert pont a zoldseg lenne kivetel.
Nemreg egy Del Kinai tartomanybol, Guangdongbol erkezett hir borzolta a kedelyeket: a Gyongy-folyo deltajanak zoldsegtermelo farmjain riaszto szinteket ert el a talajszennyezes, az innen szarmazo zoldsegek egyotode nehezfemet tartalmaz. Ezek kozul arzent, kadmiumot, rezet es higanyt is kimutattak az elelmiszerbiztonsagi vizsgalatok, de nyomokban cink, olom es nikkel is megtalalhato volt a hivatal mintaiban.

A kinai oceanugyi hivatal junius kozepen kiadott jelentese szerint csak a tavalyi ev soran tobb mint 3700 tonna nehezfem kerult a tersegbol a Del-kinai tengerbe.

Egy masik sokkolo videoban Hubei tartomanyban, Pekingtol nem messze termett fekete almakat mutattak be. A telepules az acel-es szentermeles kozpontjakent ismert es mint ilyen az egyik legszennyezettebb az orszagban.

2006-2010 kozott talajmintakat vettek orszagszerte ellenorzes celjabol, viszont az eredmenyeket a kormany allamtitoknak minositette igy nem lehet pontosan tudni, hogy milyen mereteket oltott a talajszennyezes.
Az az erzesem, van mit titkolniuk.

Ha olyan termofoldrol kerul ki a zoldseg, ami viszonylag tiszta, meg akkor is fennall a veszelye a kulonbozo mutragyak, permetszerek es gombaolok tulzott hasznalatnak. Multkor azt olvastam a babcsiraban talaltak veszesen magas mennyisegu antibiotikumot.

A biofarmokban sincs bizalmam, hogyan lehetne ilyen szennyezett talajban, eladhato minoseget termeszteni vegyszerek nelkul? Meg egyaltalan nem hiszek en mar el egy kinainak semmit!

Szoval nem tudjuk mit eszunk, igyekszem jol megmosni mindent, lehetoseg szerint meghamozni.

A pultok roskadoznak az arutol, a kinalat igazan boseges es valtozatos. Azok a zoldsegek, amikhez otthon hozzaszoktunk, itt is megtalalhatok, igaz, neha kicsit mas formaban. Jut eszembe, petrezselyem egyaltalan nincs.

Ezenkuvul pedig megannyi uj, sosem latott zoldseg, kulonlegesek, szinesek, furcsa izvilaggal, szokatlan allaggal. Nehanyukrol mai napig nem tudom micsoda es hogy lehet elkesziteni.

Sok kepet keszitettem, irni csak azokrol a zoldsegekrol fogok, amik otthon nincsenek.

A boltok es piacok asztalain meg mindig vannak szamomra ismeretlen zold-leveles novenyek. Gyanitom, hogy salatanak vagy hussal, rizzsel parolva fogyasztjak. Vagy tojasrantottaba sutik, mert olyat ettem mar.

Egyikuket felismertem: haromlevelu lucerna:)  (3 euro/kg.)

Ez a lila levelu a Guanyin Dish, a neve nem sokat arul el...

Nem dragak, 1.5 es 3 euro egy kg., dehat ugye ezekbol csak par dekat veszunk.

Ez biztos, hogy spargasalata, ize jellegtelen, a torzset megpucoljak (jobb oldalon mar tisztitva lathato), vekonyra szeletelik es husokhoz paroljak, sutik:

Az otthon is ismert zellernek is nincs gumoja, a zoldjet hasznaljak nagyon valtozatos modon. Mint minden noveny, a boseges viznek koszonhetoen, ez is mindig friss es ropogos:

A kinai petrezselyemkent is ismert zold koriander. Erolteljes es kulonos ize miatt mi nem szeretjuk, nem hasznalom.

A padlizsan valtozatos szinu es formaju kinalattal van jelen, a vekony es hosszu halvanylilatol a sotet, kerek torpe padlizsanig. Sokfelekeppen keszitik, paroljak, piritjak, hussal, zoldseggel, tojassal, rizzsel. Termeszetesen, az altalunk kedvelt padlizsan kremet nem ismerik.

A bambuszrugy egyik nagy kedvencem, semleges ize miatt inkabb hozzaadjak mas zoldsegekhez, vagy eloetelkent, esetleg koretkent talaljak. Szivacskent szivja magaba az elkeszitesnel hasznalt fuszereket, szoszokat. A barna valtozatat meg kell hamozni a felso retegtol, mint a hagymat. Vigyazni kell, hogy keves hot kapjon es ropogos maradjon.

Hagymak: voroshagyma, lilahagyma, metelohagyma, porehagyma, snidling, fokhagyma, bimbos metelo fokhagyma, sarjadekhagyma...stb. Altalaban a lilahagymat hasznaljak fozesre, ebbol akkora fejek teremnek, mint egy (kinai)csecsemo feje. A sarjadek hagyma amit otthon zoldhagymanak nevezunk, nagyon-nagyon finom, zsenge es nem csipos. Nagyon gyakran fogyasztjuk.

A kinai metelohagymanak porehagyma, voroshagyma es foleg fokhagyma illata van. Minden szar vegen egy alig kinyilt viragocska talalhato es ez is eheto (pl. sult halra szorva).

A nalunk is ismert fokhagyma mellett itt felfedeztem egy masikat, aminek illata, ize visszafogottabb, ezert tobbet kell hasznalni belole. Spenotfozelekbe egy nagy csokorral beleapritok, kivalo izt ad es a mennyiseget is noveli.

Az otthon is kaphato spenot, kicsit vekonyabb szarakkal, viszont izletes, zamatos.
Tarsa a viziparaj, vagy vizispenot, ugyanugy forrazva, aprora vagva, neha fokhagymaval fogyasztjak. Nem a szokasos tejjel habart fozeleket keszitik.

Sulyom: tulajdonkeppen egy vizinoveny, amely a rizsfoldeken, viz alatt terem. Barna kerge, bezs szinu, ropogos hust takar. En fozve kostoltam, edeskes kukorica aromat ereztem.
Egy kinai ismerosunk tanacsa szerint, vizben megfozve, a leve kohogesre nagyon jo.
Egyebkent valtozatos a felhasznalasa: sutve fogyasztjak husokhoz, garnelarakhoz, zoldsegekhez, vagy ropogosra fove levesbe. Puresitik, kemenyitokent martasokat suritenek vele, desszertkent cukorszirupban fozik, vagy gyumolcssalatahoz keverik.

A kinai kelt nem kell bemutatnom, otthon is lehet mar kapni. A hosszukas feju kaposztat fogyasztjak salatakent (nyersen hidegen ecetes martasban) vagy fozelekkent (de itt ne a mi kelkaposztafozelekunkre gondoljatok).

A bordaskel talan a leggyakrabban hasznalt salatafele, szinte minden etkezesnel keszul belole valamilyen fogas. A szara leveles, ropogos, ize edeskes. Forrazva, piritva, husokhoz, tesztahoz, rizshez keverik.

Lopotok vagy teli tok: hosszu, korte alaku es halvanyzold szinu heja alatt puha magokkal teli feher, finom hust fedezhetunk fel. Levesbe vagy husok melle sutve fogyasztjak, ezert altalaban csak egy szeletet vasarolnak belole (legtobb helyen szeletekre vagva aruljak). En ugye tokfozeleket keszitek, megveszek egyszerre tobb szeletet vagy elviszek egy fel tokot. Ilyenkor mindig nagyon csodalkoznak, nem ertik mire kell nekem ilyen mennyiseg:)

A sutotokkel ugyanez a helyzet, ok egy keveset hasznalnak belole, husetelekhez sutik vagy paroljak koretkent. Amikor en megveszek egy egeszet, csak neznek bamban es probaljak kerdezni: mit fozok belole.
Egyszer aztan vittem a neninek akitol vasarolni szoktam egy szelet sutoben sult tokot, szegeny azt sem tudta hogy kell enni, a hejaval egyutt harapta, arca kipirult az oromtol. Mindenkinek aki arra jart ujsagolta, hogy a kulfoldi vevojetol kapta es nagyon finom.

A reteknek is tobb fajtaja terem, legismertebb talan a Daikon vagy jegcsapretek. Olyan mint egy hatalmas feher repa, ledus es finom. Tarsa, a kisebb meretu feher retek eroteljesebb izu, a piros es zold valtozat semlegesebb. Fogyasztjak frissen salatanak, ecettel tartositva, vagy husokhoz sutve.

Kulonbozo zoldbabok vannak a kepeken, mindegyik nagyon finom. En magyarosan fozok, levesnek, fozeleknek kivalo.

A spargababnak kicsit erosebb a kulso burka, ezt egy kinai recept alapjan keszitem el: keves forro olajon megpiritom aprora vagott disznohussal, soval, borssal, fokhagymaval fuszerezem.

A szarnyasbab vilagoszold szinu, negy rojtos ele van.

A borso es bab kozott feluton van ez a nagy szemu valami, amit mar lattam tobb etelben elkeszitve, ize nem volt tul megnyero, en meg nem probalkoztam vele.

A zold szemes borso mellett van olyan is amit nem pucolnak meg, hanem a huvellyel egyutt keszitik el:

A kovetkezo kepen kozepen, lilas-barnas valtozatban is:

Koktel paradicsom tobbfele szinarnyalatban:

A gyomber egy kincs. Immunerosito, virusolo hatasa rendkivul eros. Itt, a termohazajaban erdemes vasarolni, frissek, ropogosak, ledusak a gyokerek. Amit otthon vettem ossze sem lehet hasonlitani ezzel. Amikor megyunk haza mindig cipelunk magunkkal felborondnyit, mert megkedvelte a csalad. Lehet belole szorpot, teat kesziteni, eteleket fuszerezni, sutiket megbolonditani, lekvarokat pikanssa varazsolni..., csak a fantazia szab hatart.
A kinaiak egyik fontos fuszernovenye, a sult halrol sosem hianyzik.

Jamgyoker: a barna, durva kulseju szoros gumonak a heja alatt feher, sarga vagy rozsaszinu, kemenyitoben gazdag hus rejtozik. Fozve eszik, mint a burgonyat: purenek, sutve fankban, levesben, lepenyhez reszelve. Semleges izu ezert boven lehet fuszerezni.

Lotuszgyoker
A lotusz azsiai tavirozsa, a "Guyi Garden" bejegyzesben lathattatok viragzo pompajaban. A gyoktorzse igy nez ki:

Ha ezt felszeleteljuk kerek formaju, csipkeszeruen lyukacsos lemezkeket kapunk. Inkabb dekorativ kulsejenek koszonhetoen fogyasztjak, ize jellegtelen.

Magjat mar az okori egyiptomiak is ismertek, egyiptomi vagy Pitagorasz babnak neveztek. Gyogyhatasa is ismert, a belole keszitett tea enyhiti a kohogest es meregtelenito hatasa van.
Nyersen is fogyasztjak salataba vagy wokban piritva zoldseges rizses etelekhez, esetleg fanktesztaba sutve.
En legtobbszor desszertkent ettem, amikor a lyukakat edes ragacsos rizs tolti ki, es szirupban megfozik.

Az otthon megszokott burgonyat meg nem sikerult itt felfedezni, csak egy edesebb, omlosabb valtozatat. Ezenkivul van edesburgonya is, amit altalaban faszenen egeszbe sutve esznek. Egyszer vettem, de nagyon edes volt, nem izlett. Allaga a gesztenyeehez hasonloan lisztes.
Szinet tekintve igazi kameleon: van amelyik piros heju feher husu, van sarga heju narancssarga husu, feher heju es elenksarga, lazacszinu vagy lila husu is.

A tarogyoker vagy karibi kaposzta, egy hosszukas zeller gumora hasonlit. Barna, rucskos, szoros heja alatt finom feher hus rejtozik. Mindig fozve vagy sutve, a burgonyahoz hasonloan lehet elkesziteni. Nyersen mergezo.

A bamia, mas nevein: okra, bhindi vagy gumbo olyan mint egy apro furtos uborka, teste puha es pihes.
Angol neve nagyon talalo: Ladies'fingers, tenyleg ugy neznek ki mint a noi ujjak.
Ha felvagjuk, huvelyeben feher vagy zold magokkal teli rekeszeket talalunk.

Fogyasztjak sutve, fozve, panirozzak, hirtelen kisutik vagy goz felett paroljak. Hidegen is fogyasztjak ecetes martasban. Legfontosabb resze a benne levo nyalkas anyag, amely a levesek, martasok, raguk besuritesere kivaloan alkalmas. Ize a fott zoldbabhoz hasonlit, allaga ragados es kocsonyas.

A kukorica is tobbfele valtozatban talalhato meg, fozve finomak. A kinai meg a husos levesbe is belefozi:)

A csirak kozul, talan a szojababcsira a legelterjedtebb, azonnal meg kell kesziteni, mert masnapra megpuhul. Salatakba, tesztahoz nagyon finom. Nem szabad sokaig sutni, parolni, hogy ropogos maradjon.

Gombak:
Kinaban ketezer eve termesztik tobb fajtajat, frissen vagy szaritva egyarant kaphato.Azt mondjak hogy szaritva az izuk is jobb, az illatuk is jellegzetesebb, mint frissen. Az sem utolso szempont, hogy igy evekig elall, szaraz, huvos helyen tarolva.

A del-kinai konyha specialitasa a kocsonyas vagy porcos allagu fafulegomba es a felhofule. Ezek az aromas, ropogos izesitok allitolag elovarazsoljak az etelek legfinomabb rejtett zamatat is, mint a francia szakacsmuveszetben a szarvasgomba.
Fafule gomba, milyen talalo elnevezes:)

A fafulgomba megszaritva feketes fakeregre hasonlit, ujra megtelve vizzel olyan lesz, mint egy fodros salata levele. Egyszerre ropogos es gumiszeru, minden kulonosebb iz nelkul. Levesben, martasokban, tesztaval, piritott zoldsegekkel fogyasztjak. Nem olcso, 24 euro 1 kg.

A teli fuloke (bal oldalon) ize kellemes, enyhen ropogos. Csak a fozes vegen adjuk hozza az etelhez, hogy megorizze allagat. A mellette levot fonalgombakent ismerem, felhasznalasa tobbihez hasonlo.

A laskagomba (kozepen) kalapja husos, kover, egyfajta tengeri kagylora emlekezteto alaku. A kalap felszine fiatalon viaszos bevonatu, kekesszurke szinu.
Nagyon izletes levesnek, husok melle piritva, vagy tesztaba.
Jobb oldalan az ismert csiperke, balon a fatonkre emlekezteto gomba, nem tudom a nevet. Keszitettem mar rantva, kicsit szarazabb, mint a tobbi gomba, de jo ize van.(az also kepen jobban latszik)

Shiitake vagy illatos fagomba: Barnas kalapja alatt feher lemezkek vannak, torzset celszeru eltavolitani. Izesiteni lehet vele, onmagaban nem keszitik el, tul eros az aromaja.
Egeszsegvedo hatasa miatt a kinai nepi gyogyaszatban a testet es lelket felfrissito eletelixirnek tartjak. Immunerosito, allergia es gyulladascsokkento, gyomorfekely es koszveny kezelesere is hasznaljak. Fontos feherje- es kaliumforras, de tonkjeben rengeteg cink is talalhato.
Mar a hatvanas evekben japan kutatok bebizonyitottak, hogy a shii-take fogyasztasa csokkenti a ver koleszterinszintjet, valamint a triglicerid- es foszfolipidszintet.
Elso kepen a jobb oldalon, masodikon legelol.

Szaritott formaban:

A gombak itt Kinaban nem olcsok, 4 es 6.5 euro egy kg. A csiperke a legdragabb:

A tojast a kinai a zoldsegekhez sorolja, a zoldsegpiacon aruljak. Erdekesseg, hogy nem darabszamra, hanem sulyra van megszabva az ara. Beleraksz a kivant fajtabol a nylonzacsiba, amennyit szeretnel, aztan merlegre teszed.
Meg egy fontos dolog a meresrol es az arakrol: a kiirt arak mindig 0.5 kg-ra vonatkoznak, nem 1 kg-ra. Ezt nehez volt megszoknom az elejen es kicsit becsapos, de erdemes megjegyezni, aki kinai piacon akar vasarolni.

A tojasok valaszteka is szeles, a barna hejutol a feherig, a kacsatojastol a furjtojasig, a 100 napos tojastol a csirkeembrioig minden megtalalhato. Termeszetesen en eddig csak a megszokott tojast vasaroltam, de vendegsegben ettem mar szaz napos tojast.
A normal tojas kiloja 1.5 - 3 euro kozott mozog.

A szaznapos tojas vagy ezereves tojas egy igazi kinai etelkulonlegesseg. Alapanyagul nyers kacsatojas vagy ritkabban tyuktojas (esetleg furjtojas) szolgal, ezt harom honapra egy faszenbol,oltott meszbol, sobol es vizbol allo keverakbe helyezik. Idovel a tojasfeherje zselatinszeru, borostyanszinu masszava alakul at, a tojassargaja pedig turoszeru, kremes allagot vesz fel es bezoldul.

A szaznapos tojas honapokig eltarthato, hasonloan a regen pinceben, oltottmeszben tarolt gorogdinnyehez. Kinaban alapvetoen ket fajta fermentalt tojast kulonboztetnek meg: a felkemeny tojassargajut, amelynek kellemes, konnyu aromaja van, utoiz nelkul, illetve a kemeny tojassargajut, amelynek eleg csipos, kicsit sos ize van, sokaig megmaradó utoizzel. A kinai konyhaban altalaban eloetel, szojaszosszal illetve ecettel es gyomberrel kinaljak.

Es akkor a vegere, ime a csirkembrios tojas: